黃茶是中國(guó)六大茶類當(dāng)中的一種“輕發(fā)酵茶”，自古以來(lái)就深受愛茶人士的喜愛。然而由于黃茶名品較少，近年來(lái)產(chǎn)量也有下降的趨勢(shì)，因此有很多人對(duì)黃茶都不甚了解，甚至很多愛茶的人都沒有品鑒過(guò)黃茶。
黃茶的加工方式和綠茶類似，但是略有不同，其特點(diǎn)主要是增加了一個(gè)“悶黃”的過(guò)程。黃茶的特點(diǎn)是黃湯黃葉，中國(guó)十大名茶中的君山銀針就是黃茶。
黃茶的種類
黃茶根據(jù)原料芽葉的鮮嫩程度和大小，可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。
黃芽茶
指采摘芽頭或者一芽一葉為原料加工而成的黃茶，如湖南岳陽(yáng)洞庭湖的“君山銀針”、四川雅安的“蒙頂黃芽”、安徽霍山的“霍山黃芽”、浙江德清的“莫干黃芽”等。
其中“君山銀針”的采摘最為嚴(yán)格，只采集剛抽出尚未張開的茶樹嫩芽制作。
黃小茶
指采摘細(xì)嫩芽葉為原料加工而成的黃茶，如湖南寧鄉(xiāng)的“溈山毛尖”、湖南岳陽(yáng)的“北港毛尖”、湖北遠(yuǎn)安的“遠(yuǎn)安鹿苑”、浙江溫州平陽(yáng)一帶的“平陽(yáng)黃湯”等。
黃大茶
指采摘一芽二三葉，甚至四五葉為原料加工而成的黃茶，如安徽霍山的“霍山黃大茶”、廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。
大體上來(lái)說(shuō)，黃芽茶香味清純，黃小茶鮮醇回甘，黃大茶口感豐富，各有特色，大家可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行選擇。
黃茶的制作工藝
黃茶的制作過(guò)程為：
摘取鮮葉→殺青→揉捻→悶黃→干燥
殺青
黃茶通過(guò)高溫殺青，破壞茶葉中酶的活性，蒸發(fā)水分，讓茶葉散發(fā)出清香的味道。
黃茶殺青的過(guò)程中，要掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，目的是為了保障徹底破壞酶的活性，既要?dú)⑼福忠獨(dú)⒕鶆颉?/span>
黃茶的殺青和綠茶的工藝要求類似，除了特定品類的黃茶投葉量較多，就要采取“少拋多悶”的方式。
揉捻
揉捻并不是黃茶必不可少的一項(xiàng)流程。
例如君山銀針、蒙頂黃芽等茶類就沒有揉捻的過(guò)程，而北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黃芽等茶類則只是在殺青后期進(jìn)行簡(jiǎn)單揉捻。
黃大茶因?yàn)檠咳~較大，因此才需要通過(guò)揉捻來(lái)塑造條索的形狀，對(duì)于茶湯茶葉顏色的形成并沒有太大的關(guān)系。
悶黃
悶黃是黃茶制作工藝中的重要流程，也是形成黃茶獨(dú)有特色的工藝所在。
從殺青開始到干燥結(jié)束的整個(gè)過(guò)程中，都有可能在其中插入悶黃的過(guò)程。
不同的茶類，悶黃在工藝流程中的次序和次數(shù)都會(huì)有不同。
有的在殺青后悶黃，如溈山毛尖;
有的在揉捻后悶黃，如廣東大葉青;
有的在毛火后悶黃，如霍山黃芽;
有的悶炒交替，如蒙頂黃芽需要“三悶三炒”;
有的悶烘結(jié)合，如君山銀針需要“二悶二烘”;
還有的邊悶邊烘，如溫州黃湯第二次悶黃需要邊烘邊悶，稱之為“悶烘”。
干燥
黃茶干燥的過(guò)程也和綠茶類似，分為多次干燥，有烘干和炒干兩種方式。
但是和綠茶不同的是，黃茶干燥的過(guò)程中，溫度是先低后高，目的是為了使水分流失變慢，在干燥的過(guò)程中同時(shí)達(dá)到悶黃的效果。
黃茶干燥時(shí)，茶葉的顏色變化十分顯著，茶葉會(huì)從黃綠色變成黃褐色，并且香味也在此時(shí)顯現(xiàn)出來(lái)。
和悶黃的過(guò)程相比，干燥對(duì)于黃茶黃變的影響也是非常重要的。
悶黃工藝
由于悶黃的工藝對(duì)于黃茶來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，因此悶黃的工藝有很多特別需要注意的要點(diǎn)。
茶葉的含水量和溫度對(duì)于黃變的過(guò)程來(lái)說(shuō)，起到?jīng)Q定性的作用。含水量和溫度越高，黃變的過(guò)程也會(huì)越快。
所以在悶黃的過(guò)程中，控制含水量和溫度非常重要，紀(jì)要防止茶葉中的水分大量流失，又要采取烘、炒的方式來(lái)提高溫度，或者通過(guò)翻堆的方式來(lái)降低溫度。
除了含水量和溫度以外，悶黃的時(shí)間也很重要。如悶黃時(shí)間不夠，則無(wú)法體現(xiàn)黃茶的特點(diǎn);如悶黃時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，又會(huì)使茶葉變老。
不同的茶品悶黃的時(shí)間差距很大，有的悶黃時(shí)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)天，如溫州黃湯;有的悶黃時(shí)間只需要數(shù)十分鐘，如北港毛尖;大部分的茶的悶黃時(shí)間則是在五六個(gè)小時(shí)左右。
根據(jù)悶黃的先后不同，又可以分為濕坯悶黃和干坯悶黃。
濕坯悶黃
是指在干燥前進(jìn)行悶黃，其特點(diǎn)是茶葉含水量高，悶黃時(shí)間短，如溈山毛尖、溫州黃湯等屬于濕坯悶黃。
干坯悶黃
是指在干燥的過(guò)程中悶黃，期特點(diǎn)是茶葉含水量低，悶黃時(shí)間長(zhǎng)，如君山銀針、霍山黃芽等屬于干坯悶黃。
黃茶現(xiàn)行黃茶的全套生產(chǎn)工藝，約于公元1570年前后形成。
關(guān)于黃茶起源，據(jù)史料推測(cè)，它在公元七世紀(jì)就已有生產(chǎn)了。但當(dāng)時(shí)黃茶不同于現(xiàn)在我們說(shuō)的黃茶，它是由一種自然發(fā)黃的黃芽茶樹品種的芽葉制成的。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發(fā)黃而得名。
而現(xiàn)在所說(shuō)的黃茶類，是指經(jīng)過(guò)改進(jìn)，在綠茶制作程序中加入“悶黃”工藝逐漸演變而來(lái)的。在綠茶炒青制造實(shí)踐中，鮮葉殺青后若不及時(shí)揉捻，或揉捻后不及時(shí)烘干或炒干，堆積過(guò)久，都會(huì)變黃;炒青殺青溫度低，蒸青殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也都會(huì)發(fā)黃。
所以在炒制綠茶的實(shí)踐中，就會(huì)有意或許無(wú)意地發(fā)明出了黃茶類茶。這一全套生產(chǎn)工藝，是在公元1570年前后形成的。如黃茶類中產(chǎn)量最高的條形黃茶之一黃大茶，即創(chuàng)制于明代隆慶年間(公元1567—1572年)，距今己有四百多年歷史。
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