說到“殺青，可能大多數(shù)人第一反應(yīng)是影視作品的制作上，而對茶葉制作過程中的“殺青”確實一知半解。那么，殺青在茶葉制作過程中，到底是怎樣的一種工序呢?
殺青是制茶技術(shù)的第三道工序，也是關(guān)鍵工序之一。其中的“青”指鮮葉，顧名思義“殺青”就是破壞鮮葉的組織，是采用高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。殺青不僅會破壞酶的活性，還要使內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為各類茶特有品質(zhì)的基礎(chǔ)。同時，殺青會使茶葉失水均勻。而殺青的溫度及時間控制需要依照鮮葉的鮮嫩程度及含水量而定，殺青溫度不宜過高或過低;時間要適度，否則時間過短則失水不夠，時間過長則失水過度，從而殺死鮮葉。
殺青的過程與制茶品質(zhì)關(guān)系很大，殺青的好壞受各種因素的影響，主要是殺青方式、殺青溫度、殺青時間和鮮葉質(zhì)量的相互關(guān)系。在想要技術(shù)因素條件下，技術(shù)措施改變，殺青實際效果將有很大的差異。這就是制茶過程中的殺青工序!
殺青”是制茶工藝的重要工序之一，在烏龍茶，綠茶、黃茶及黑茶的制程中都有，紅茶及白茶則無，青茶的炒青工序則部分功能相同。
從制茶工藝角度看，殺青是以高溫讓茶葉中的酵素停止作用，免除酵素發(fā)酵茶葉的茶多酚，使茶葉保持茶多酚的應(yīng)有的色素。不同的制茶工藝可以制出不同品味的茗茶。綠茶因此而得名。但黃茶與黑茶的殺青，則在停止茶葉的酵素作用后，添加人工或天然的菌種來進行發(fā)酵，產(chǎn)生特定的風(fēng)味。青茶的炒青，則具有輕微發(fā)酵與停止發(fā)酵兩種效果。
殺青有干熱法及濕熱法;前者導(dǎo)熱方式為金屬導(dǎo)熱、空氣導(dǎo)熱，后者為蒸氣導(dǎo)熱。金屬者稱為釜炒，空氣者為烘青，蒸氣者為蒸青。中國自古已有此三法，現(xiàn)今主流為釜炒，少數(shù)特色茶用蒸青;日本主流為蒸青，少數(shù)用釜炒。工業(yè)化生產(chǎn)的綠茶，大多以熱風(fēng)機作空氣導(dǎo)熱殺青。
值得指出的是，高級茗茶，都是經(jīng)過多道的特殊殺青工藝，殺掉茶多酚的某些活性素，或者是保留某些活性素，并進行比例控制而得到的高級品茗。
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