雨花茶是屬于綠茶一類(lèi)的乃是炒青類(lèi)的珍品之一。雨花茶也只有在南京這樣的天氣氣候才適合雨花茶的生長(zhǎng)同時(shí)也造就出了其獨(dú)特的品質(zhì)。雨花茶采摘和龍井、鐵觀音、碧螺春等綠茶均是在谷雨前采摘最佳的，優(yōu)異的雨花茶是一芽一葉，采摘的嫩芽為主。清明節(jié)前采摘的茶葉品種是最為好的。
雨花茶是在一九五九年紫金山山上的一個(gè)中山陵園研制成功的。從那時(shí)候起南京茶有了自己的獨(dú)特品種及文化內(nèi)涵。南京的山、水、城林，猶如一副天然的自然山水畫(huà)。其中最出名的莫過(guò)于雨花石(最早叫做聚寶山)，據(jù)傳說(shuō)那時(shí)云光法師在此地行進(jìn)講經(jīng)時(shí)，天空突然降下一朵寶花，故而稱(chēng)為雨花臺(tái)。此地的群山巒連造就出了堅(jiān)貞不屈的雨花茶。
雨花茶的挑選要從外形和觸感上、香氣上、滋味上、水色上等方面，好的雨花茶以碧綠的茶色，清雅的香氣、甘醇的滋味聞名。雨花茶沖上開(kāi)水，水面頓顯白毫，茶入水即沉沖泡后茶色碧綠、清澈，香氣清幽，品飲一杯，沁人肺腑，齒頰留芳，滋味醇厚，回味甘甜。
1、從外形和觸感上進(jìn)行判斷：茶葉的外形包括色澤在內(nèi)。
為決定茶葉品質(zhì)的重要因素。審評(píng)外形，即檢驗(yàn)茶葉外形松緊、整碎、粗細(xì)、輕重、均勻程度及片、梗含量與色澤。
嫩度上，茶葉的老嫩與品質(zhì)有密切關(guān)系。凡茶身緊結(jié)重實(shí)，完整飽滿、芽頭多、有苗鋒的，均表示茶葉嫩、品質(zhì)好;反之，枯散、碎斷輕飄、粗大者為老茶制成，品質(zhì)次。
凈度，即正茶內(nèi)含有梗、片末、樸及其它雜質(zhì)的程度。
勻度是指茶葉是否整齊一致，長(zhǎng)短粗細(xì)相差甚少者為佳。色澤上，凡色澤調(diào)和、光滑明亮，油潤(rùn)鮮艷的，通常稱(chēng)為原料細(xì)嫩，或做工精良的產(chǎn)品，品質(zhì)優(yōu)，反之則次。
2、從香氣上進(jìn)行判斷：北方通稱(chēng)“茶香”。
茶葉經(jīng)開(kāi)水沖泡五分鐘后，傾出茶汁于審評(píng)碗內(nèi)，嗅其香氣是否正常。
雨花茶的香氣傳遞，猶如浸泡花香后的美人出浴之時(shí)，香氣連同熱氣一同鉆進(jìn)鼻子般。有花香、果香、蜜糖香等令人喜愛(ài)的香氣的茶香是最好的。如果沖泡后聞到煙、餿、霉、老火等氣味，有可能是由于制造處理不良或包裝貯藏不良所致。
3、從滋味上進(jìn)行判斷。北方通常稱(chēng)“茶口”。
雨花茶的味道既不是深沉的醇厚，也不是輕飄的淡薄。茶湯清澈、鮮濃，表示水浸出物含量多且成分好。如果茶湯苦澀、粗老表示水浸出物成分不好。如果茶湯軟弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
好的雨花茶沖泡后，先聞香，輕輕吹開(kāi)水面上的茶葉，趁著熱氣與香氣“交流”，細(xì)細(xì)地品上一口，嫩滑如流水般，齒頰留芳，回味甘甜。
4、從水色上進(jìn)行判斷，也稱(chēng)“湯色”。
審評(píng)水色主要的區(qū)別品質(zhì)的新鮮程度和鮮葉的老嫩程度。最理想的水色是綠茶要清碧濃鮮，紅茶要求紅艷而明亮。低級(jí)或變質(zhì)的茶葉，則水色混濁而晦暗。
5、從葉底上進(jìn)行判斷。
審評(píng)葉底主要是看它色澤及老嫩程度。芽尖及組織細(xì)密而柔軟的葉片愈多，表示茶葉嫩度愈高。葉質(zhì)粗糙而硬薄則表示茶葉粗老及生長(zhǎng)情況不良。色澤明亮而調(diào)和且質(zhì)地一致，表示制茶技術(shù)處理良好。
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